Le Farine di Grano Tenero

Non c’è giorno che in qualche forma non arrivi farina sulla nostra tavola! Ma tu…quanto ne sai di farine? Che ne dici di un ripasso veloce insieme a noi?

COS’E’ LA FARINA DI FRUMENTO?

La farina è il prodotto della macinazione di molti cereali, nonché di altri frutti o semi secchi. E fino a qui dovremmo esserci! Oggi ci concentriamo sulla FARINA DI FRUMENTO, che è l’ovvio risultato della macinatura delle cariossidi, o chicchi, delle spighe di frumento.

Ed ecco a voi il chicco di grano! È costituito da una “buccia” esterna ricca di fibre, a sua volta costituita dalle crusche e dal germe, e da un corpo interno ricco di proteine e amido. Il grano viene trasformato in farina attraverso diverse fasi di lavorazione. E’ il mugnaio a decidere quali frazioni scartare e quali estrarre, in funzione delle farine che di volta in volta vuole produrre.

Alla rottura del chicco segue l’abburattamento del macinato, ossia il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farine di diversa finezza. Il tasso di abburattamento rappresenta invece la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.

PERCHE’ MACINARE A PIETRA?

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico per la macinazione del grano. Con la MACINAZIONE A PIETRA viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Ciò rende le farine macinate a pietra più nutrienti ed equilibrate rispetto alle farine industriali. Le farine macinate a pietra contengono infatti anche il prezioso germe del grano e la parte più esterna del chicco, ricca di fibre e nutrienti che con il processo di raffinatura industriale andrebbero inevitabilmente perduti.

La principale caratteristica della macinazione a pietra è la bassa velocità della ruota che rompe i chicchi di grano. Ciò evita il surriscaldamento della farina preservandone tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali.

CONOSCIAMOLE PIU’ DA VICINO…

La FARINA 00 è la più raffinata (abburattamento del 50%) ed è ottenuta dalla macinazione del chicco di grano da cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale, ossia germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Rimane solo l'amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo, se non una bella carica alla glicemia!!! La FARINA 0 è un po' meno raffinata (abburattamento del 72%) rispetto alla precedente. Perde comunque nel processo gran parte dei principi nutritivi, ma conserva una piccola percentuale di crusca. La FARINA 1 è ancor meno raffinata (abburattamento del 80%). Il quantitativo di crusca al suo interno è più alto e possiede germe del grano, ossia le parti più ricche di sostanze nutritive. La FARINA 2 è nota come farina semi-integrale (abburattamento del 85%). E’ consigliata per cominciare ad approcciarsi a farine più integrali in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E' decisamente un buon compromesso! And the winner is … la FARINA INTEGRALE! E’ la migliore in assoluto (abburattamento del 100%), soprattutto se macinata a pietra, senza soffrire di quel surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E' questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l'estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido.

… E CAPIAMO COME USARLE!

Di seguito alcuni consigli su come utilizzare e miscelare le farine macinate a pietra per realizzare delle preparazioni DELIZIOSE…sono solo idee! Sbizzarritevi come volete!

FARINA 0: PANE, PIZZA, PASTA FRESCA (acqua e farina), DOLCI e IMPANATURE.

FARINA 1: PANE, PIZZA, PASTA FRESCA (acqua e farina), DOLCI.

FARINA 2: PANE, PIZZA, PASTA, DOLCI DI PASTAFROLLA.

FARINA INTEGRALE: PANE, PIZZA, DOLCI E PRODOTTI DA FORNO IN GENERE.